Das gibt mir nun natürlich die Möglichkeit zu testen, ob das eine Alternative für Zucker im Eis ist.
Sucralose ist bisher der einzige Süßstoff, der aus Saccharose hergestellt wird und ist auf der Molekülebene daher dem Zucker sehr ähnlich. Dieser Stoff zählt zu den synthetisch hergestellten Süßstoffen.
In den USA ist diese Süße bereits wesentlich länger auf dem Markt als bei uns hier und erfreut sich dort großer Beliebtheit. Vor allem wohl deshalb, weil durch die Anwendung von Sucralose keine Geschmacksveränderung, wie es bei manch anderen Süßstoffen der Fall ist, verursacht wird. In Deutschland ist dieses Süßstoff erst seit 2004 zugelassen.
Die Marke Nevella hat der Sucralose in der angebotenen Pulverform noch einen geschmacksneutralen Begleitstoff zugesetzt um die Dosierung zu vereinfachen. So soll ein Teelöffel dieses Pulvers der Süße eines Teelöffel Zuckers entsprechen.
Als erstes möchte ich nun den Brixwert bestimmen, da ich hierzu leider keine Auskunft im Internet gefunden habe.
Dazu habe ich ein Glas mit 100ml Wasser gefüllt und fünf Teelöffel des Sucralose Pulvers (3g) dazu gegeben, unter rühren aufgelöst und die Lösung mit meinem Refraktometer gemessen.
Im Vergleich dazu habe ich das gleiche mit Zucker gemacht. Genauso auf 100ml Wasser fünf Teelöffel Zucker (22g), durch Rühren aufgelöst und den Brixwert bestimmt.
Ich habe hier zwar keine Laborumgebung, aber so in etwa werden mir die Werte abschätzen helfen, ob die Anwendung von Sucralose eine Alternative sein kann, oder ob es sich im Vergleich zum Zucker nicht lohnt.
Und hier sind meine Ergebnisse:
Lösung aus Wasser und Zucker: 17% Brix
Lösung aus Wasser und Sucralose: 3% Brix
Mit diesem Ergebnis hätte ich nicht gerechnet. Die Lösung ist durch die Dosierungshilfe der Marke Nevella annähernd gleich süß wie die Zuckerlösung. Aber der Brixwert ist wesentlich niedriger. So ist dieser Süßstoff für meinen Zweck nicht zu gebrauchen. 32% Brix mit diesem Sucralosepulver erreichen zu wollen erscheint mir nicht sinnvoll. Die Eisrohmasse würde um ein vielfaches süßer zu werden, als sie das mit normalen Zucker täte und auch mit Zucker ist dieser Gehalt in einer Masse bereits schon fast unerträglich süß.
Für die Eisherstellung ohne Beachtung des Brixwertes kann der Süßstoff hergenommen werden. Ich sehe keinen Grund, warum das nicht funktionieren sollte. Allerdings muss damit gerechnet werden, dass das Eis in der Gefriertruhe sehr hart wird, wahrscheinlich noch härter als bei der Verwendung von Saccharose. Und auch das Eis in der Maschine dürfte nicht so cremig werden. Dazu bringt dieser Süßstoff eindeutig zu wenig an Brixwerte mit.
weiterführende Links:
http://de.wikipedia.org/wiki/Sucralose
http://nevella.com/sucralose/temp/
Zutaten Sucralose der Marke Nevella:
Maltodextrine
Süßstoff: Sucralose