Mein derzeitiger Vorrat an Invertzucker neigt sich mal wieder dem Ende zu. Daher nehme ich das zum Anlass dafür, mich auf die Suche nach Alternativen zu machen.
Nicht jeder hat die Muße 1,5 Stunden am Herd zu stehen oder scheut auch ganz einfach den Aufwand.
Ich habe hier mich nun erst einmal im örtlichen Supermarkt mit Vollsortiment umgesehen. Abgesehen von diversen Süßstoffen (*), von denen ich in Sachen Süße und Brixwert bisher nicht überzeugt worden bin, gibt es dort auch Traubenzucker (Glukose, ältere Bezeichnung: Dextrose) und Fruchtzucker (Fructose). So habe ich mir den Traubenzucker von der Hausmarke für 0,79€ und den Fruchtzucker für 1,55€ erstanden.
Keines dieser beiden Zuckerarten wird künstlich hergestellt. Sie kommen so in der Natur vor und müssen gegebenfalls extrahiert werden. Der normale Haushaltszucker (Saccharose) besteht aus Fructose und Glucose. Es ist aus meiner Sicht an und für sich nichts schlechtes daran, sich an diesen "Stoffen" zu bedienen.
Nach wie vor ist das Ziel bei dieser Suche immer noch, dass die Süße recht niedrig ausfällt, dafür aber der Brixwert höher ist. So habe ich also in Fortführung meiner kleinen laienhaften Versuchsreihe wieder je Produkt 22g der Zuckerart in 100ml Wasser aufgelöst und darauf folgend den Brixwert mit meinem Refraktometer gemessen.
Bei meinen Messungen kam nun folgendes heraus:
Fruchtzucker/Fructose 22g auf 100ml Wasser aufgelöst ergeben: 17% Brix
Traubenzucker/Glucose 22g auf 100ml Wasser aufgelöst ergeben: 15% Brix
An und für sich besteht also kein großer Unterschied zu den bisher gemessenen Produkten wie eben der Invertzucker, Honig und Zucker. Es unterscheidet sich aber die Süße. Beides, sowohl der Traubenzucker wie auch der Fruchtzucker sind wesentlich weniger süß als der normale Haushaltszucker. Bei der Fructose meine ich einen leicht bitteren Beigeschmack bemerkt zu haben. Hier sollte man wohl besser nicht zuviel verwenden und vielleicht sollte man es auch nicht als alleiniges Süßungsmittel verwenden.
Beides, sowohl die Fructose, wie auch die Glukose haben sich im Wasser unter rühren gut auflösen lassen.
Aber ich habe hier nicht nur diese beiden Einfachzucker aus dem Supermarkt hier zur Verfügung. Durch meinen Einkauf bei http://www.backstars.de habe ich hier auch gerade Glukosepulver aus getrocknetem Glukosesirup hier.
Glukosesirup ist leider nicht ganz so einfach in der heimischen Küche herzustellen, zumindest habe ich bisher den Aufwand gescheut, da ich ja meinen Invertzucker hatte. Von dieser Variante der Glukose hatte ich mir einen höheren Brixwert und noch weniger Süße versprochen und so ist es tatsächlich auch.
Um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten habe ich auch hier wieder 22g des Pulvers in 100ml Wasser aufgelöst. Mit dem Refraktometer habe ich einen Brixwert von 17% ermittelt.
Das ist schon mal gar nicht so schlecht. Was aber der Clou an diesem Pulver ist, ist die Süße, die im Vergleich zu einer gleichartigen Zuckerlösung aber auch zu den Lösungen mit den Supermarktprodukten wesentlich weniger ausfällt.
Dafür aber ist dieses Produkt auch etwas teuerer. Für 500g werden bei http://www.backstars.de 2,99€ verlangt, was ich dem aufwendigen Herstellungsverfahren zuschreibe.
Ich persönlich würde, sofern ich keinen Invertzucker zur Verfügung hätte, tatsächlich entweder zu der Glukose (Traubenzucker) aus dem Supermarkt oder zu dem Glukosepulver aus getrocknetem Glukosesirup aus dem Fachhandel greifen. Das Glukosepulver ist noch etwas weniger süß als die Glukose aus dem Supermarkt, aber beides ist auf jeden Fall eine gute Alternative zu Invertzucker.
In den nächsten Eisrezepten werde ich beides verwenden und so einem Praxistest unterziehen. Vielleicht war es das für die Ära des Invertzuckers.
(*) Süßstoff betrachte ich nicht als Alternative für die Eisherstellung, die auf einen Brixwert von ca. 32% abzielt zur besseren Portionierbarkeit bei -18°C. Süßstoff ist im Regelfall um ein Vielfaches süßer als Zucker, damit weniger Produkt verwendet werden muss. Der Brixwert ist aber im Vergleich zu Zucker, Honig, Invertzucker gleich oder niedriger. Und das ist genau das, was nicht erwünscht ist.
Süßstoff ist aus meiner Sicht lediglich dann verwendbar, wenn es nicht darum geht einen bestimmten Brixwert zu erreichen.
Nicht jeder hat die Muße 1,5 Stunden am Herd zu stehen oder scheut auch ganz einfach den Aufwand.
Keines dieser beiden Zuckerarten wird künstlich hergestellt. Sie kommen so in der Natur vor und müssen gegebenfalls extrahiert werden. Der normale Haushaltszucker (Saccharose) besteht aus Fructose und Glucose. Es ist aus meiner Sicht an und für sich nichts schlechtes daran, sich an diesen "Stoffen" zu bedienen.
Nach wie vor ist das Ziel bei dieser Suche immer noch, dass die Süße recht niedrig ausfällt, dafür aber der Brixwert höher ist. So habe ich also in Fortführung meiner kleinen laienhaften Versuchsreihe wieder je Produkt 22g der Zuckerart in 100ml Wasser aufgelöst und darauf folgend den Brixwert mit meinem Refraktometer gemessen.
Bei meinen Messungen kam nun folgendes heraus:
Fruchtzucker/Fructose 22g auf 100ml Wasser aufgelöst ergeben: 17% Brix
Traubenzucker/Glucose 22g auf 100ml Wasser aufgelöst ergeben: 15% Brix
An und für sich besteht also kein großer Unterschied zu den bisher gemessenen Produkten wie eben der Invertzucker, Honig und Zucker. Es unterscheidet sich aber die Süße. Beides, sowohl der Traubenzucker wie auch der Fruchtzucker sind wesentlich weniger süß als der normale Haushaltszucker. Bei der Fructose meine ich einen leicht bitteren Beigeschmack bemerkt zu haben. Hier sollte man wohl besser nicht zuviel verwenden und vielleicht sollte man es auch nicht als alleiniges Süßungsmittel verwenden.
Beides, sowohl die Fructose, wie auch die Glukose haben sich im Wasser unter rühren gut auflösen lassen.
Aber ich habe hier nicht nur diese beiden Einfachzucker aus dem Supermarkt hier zur Verfügung. Durch meinen Einkauf bei http://www.backstars.de habe ich hier auch gerade Glukosepulver aus getrocknetem Glukosesirup hier.
Glukosesirup ist leider nicht ganz so einfach in der heimischen Küche herzustellen, zumindest habe ich bisher den Aufwand gescheut, da ich ja meinen Invertzucker hatte. Von dieser Variante der Glukose hatte ich mir einen höheren Brixwert und noch weniger Süße versprochen und so ist es tatsächlich auch.
Um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten habe ich auch hier wieder 22g des Pulvers in 100ml Wasser aufgelöst. Mit dem Refraktometer habe ich einen Brixwert von 17% ermittelt.
Das ist schon mal gar nicht so schlecht. Was aber der Clou an diesem Pulver ist, ist die Süße, die im Vergleich zu einer gleichartigen Zuckerlösung aber auch zu den Lösungen mit den Supermarktprodukten wesentlich weniger ausfällt.
Dafür aber ist dieses Produkt auch etwas teuerer. Für 500g werden bei http://www.backstars.de 2,99€ verlangt, was ich dem aufwendigen Herstellungsverfahren zuschreibe.
Ich persönlich würde, sofern ich keinen Invertzucker zur Verfügung hätte, tatsächlich entweder zu der Glukose (Traubenzucker) aus dem Supermarkt oder zu dem Glukosepulver aus getrocknetem Glukosesirup aus dem Fachhandel greifen. Das Glukosepulver ist noch etwas weniger süß als die Glukose aus dem Supermarkt, aber beides ist auf jeden Fall eine gute Alternative zu Invertzucker.
In den nächsten Eisrezepten werde ich beides verwenden und so einem Praxistest unterziehen. Vielleicht war es das für die Ära des Invertzuckers.
(*) Süßstoff betrachte ich nicht als Alternative für die Eisherstellung, die auf einen Brixwert von ca. 32% abzielt zur besseren Portionierbarkeit bei -18°C. Süßstoff ist im Regelfall um ein Vielfaches süßer als Zucker, damit weniger Produkt verwendet werden muss. Der Brixwert ist aber im Vergleich zu Zucker, Honig, Invertzucker gleich oder niedriger. Und das ist genau das, was nicht erwünscht ist.
Süßstoff ist aus meiner Sicht lediglich dann verwendbar, wenn es nicht darum geht einen bestimmten Brixwert zu erreichen.