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Buchrezension: Frozen Desserts (Francisco J. Migoya, Matthaes Verlag)

Vor einigen Wochen habe ich mir mein tatsächlich erstes Buch über die Eisherstellung angeschafft. Ich hatte zwar schon öfter Bücher mit Eisrezepten und ein wenig über die Herstellung im Buchladen in der Hand, aber letztendlich konnte mich dann keines beim kurzen Sichten überzeugen.
Einerseits waren mir bei vielen der Bücher der "Theorieteil" zu kurz und nicht ausführlich genug. Ich möchte Fachwissen. Ich möchte mir durch so ein Buch Wissen aneignen können, das ich noch nicht habe.
Gleichzeitig möchte ich bei den beinhalteten Rezepten nicht andauernd denken müssen "Wird steinhart, wird steinhart, Eisklotz, hart wie Beton, ...". Ihr versteht, was ich meine, oder?

Um Weihnachten herum bin ich dann bei einer längeren Internetrecherche über das Buch
"Frozen Desserts: Eis - Parfait - Sorbet - Granité" (Francisco J. Migoya)
, erschienen im Verlag Matthaes, gestolpert.
Da der Preis dieses Buches doch recht ordentlich ist (~80€), habe ich die Entscheidung etwas hinaus gezögert, schluss endlich aber doch zugeschlagen und bin Gott froh, dass ich mich so entschieden habe.

Bildverwendung mit freundlicher Genehmigung von Matthaes Verlag Stuttgart
Tatsächlich handelt es sich hier um ein Fachbuch und die Zielgruppe wird wohl eher weniger der Hobbykoch von nebenan sondern wohl viel mehr der Gastronom von gegenüber sein. Ich bin aber kein Gastronom und habe auch nicht vor dies zu werden. Nach eingehender Lektüre und wirklich faszinierter Schmökerei meine ich, dass dieses Buch auch für den ambitionierten Hobby-Eismacher geeignet ist.
Zumindest nehme ich persönlich doch einige Erkenntnisse aus diesem Buch mit.
Und gerade weil dieses Buch aus der Menge der mir "bekannten" Eisbücher mit wesentlich weniger beschriebenem Hintergrundwissen so sehr heraussticht, möchte ich euch dieses Buch nun ein wenig vorstellen.

Das Buch ist in drei wesentliche Teile eingeteilt:
  • Theoriewissen mit der Geschichte der Eismacherei, Trockenmasseverhältnisse, der Beschreibung verschiedener Arten Eis herzustellen, usw.
  • Dessert-Kompositionen, verschiedene Kombinationen und kunstvolle Präsentationsarten von Speiseeis
  • Grundrezepturen für Speiseeis (mit größeren Mengenangaben als für den Privathaushalt üblich)

Besonders begeistert mich der erste Teil, die Theorie und das Wissen, das der Autor hier zu vermitteln versucht.
Das fängt bei der Geschichte des Eises und dem Vergleich zwischen Früher und Heute in der Eismacherei an, geht über die detaillierte Beschreibung der Hauptzutaten, aufgeteilt in die Gruppen Milchprodukte, Zucker, Stabilisatoren, Emulgatoren, Obst und Gemüse und Aromen, weiter und endet schließlich bei der tieferen Beschäftigung dem Trockenmassegehalt.
Auch mein geliebter Brixwert findet Erwähnung (S. 41 - 42) und zeigt mir mal wieder, dass ich eigentlich Pfusch am Bau betreibe, allerdings meine ich mir das als Privatperson erlauben zu dürfen. ;)

Im zweiten Teil gehen einem die Augen über und man kommt aus dem Staunen und lechzen wohl kaum noch heraus. Ich wäre wirklich absolut glücklich, wenn ich auch nur eine annähernd ähnliche Kombination genauso optisch ansprechend positioniert und serviert irgendwann vor mir in einem Restaurant wiederfinden würde. Bisher war das aber leider nicht der Fall. Da hilft nur eines: selbst Hand anlegen.
Freilich sind auch hier die Mengen eher größer angegeben. Wenn gleich auch ein Privathaushalt Verwendung für 22 Macarons oder 500g Karamellsauce finde dürfte.
Bei jedem dieser Dessert-Kompositionen ist ein wirklich tolles Bild abgebildet, gefolgt von den Angaben für das jeweils verwendete Eis mit Hinweis auf die entsprechende Grundrezeptur, die im letzten Teil des Buches verzeichnet ist und den Rezepten zu den weiteren Komponenten, wie beispielsweise hier die Karamellsauce und das Karamell-Popcorn.

Abbildung des Popcorn-Sherbet mit Karamell-Popcorn und Karamellsauce (S. 122-124)
Bildverwendung mit freundlicher Genehmigung von Matthaes Verlag Stuttgart


In diesem Bereich sind wirklich sehr tolle Kombinationen und Dessert-Kreationen zu bestaunen. Tatsächlich ist es bisher aber noch beim Staunen geblieben. An so eine kunstvolle Dessertkreation habe ich mich noch nicht gewagt und wenn ich mir das so ansehe, dass verlangt das auch noch einiges an Übung.
Aber tatsächlich ist das Ziel irgendwann meine Gäste mit so einer Kreation von den Stühlen zu pusten. ;)

Der letzte Teil des Buches besteht aus den, in den Dessert-Kompositionen, verwendeten Eisrezepten. Hier sind die Mengenangaben in Gastronomiemaßstäben dimensioniert. Was aber sicherlich keinen Leser daran hindern wird, die Mengen mal eben kurz durch 10 zu dividieren.
Natürlich bin ich ein Fan der Eismacherei ohne Ei, so wie sie auch in diesem Buch im ersten Abschnitt beschrieben wird. Die Rezepte sind aber nach der klassischen Methode, also mit Ei, gemacht. Dennoch kann man sich hier Anregungen holen und vielleicht gelingt es auch die Eisrezeptangaben mit der Hilfestellung aus dem Theorieteil umzurechnen.

Für wen ist dieses Buch denn nun geeignet?
Ich würde kurz und knapp sagen, für alle die mehr wissen wollen. Das schließt ambitionierte Hobby-Eismacher genauso ein wie die Gastronomie-Profis.
Für Einsteiger in die Eismacherei, als jene die am liebsten einfache passende Rezepte parat haben möchten, ist dieses Buch vielleicht noch nicht das Richtige.
Ob es nun das Fachbuch für die Gastronomie-Profis ist, kann ich nicht bewerten, mir als Laie erscheint es aber schon sehr umfassend zu sein.

Daten zum Buch:
Titel: Frozen Desserts: Eis - Parfait - Sorbet - Granité
Autor: Francisco J. Migoya
Verlag: Matthaes
Erschienen: 2011 (1. Auflage)
ISBN: 978-3-87515-114-5
Preis: 79,90€
Detailseite des Verlags
Direktlink zur Leseprobe

Klappentext:
Das ultimative Standardwerk für die Herstellung gefrorener Desserts

Francisco J. Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, ist es gelungen in seinem Buch alles rund um das Thema "Eis" so umfassend und fundiert zu erläutern, wie kein anderes Buch es kann.

Von den Themen, Zutaten, Ausstattung, Maschinen, Geräte, den Techniken der Eisherstellung selbst, bis hin zum Herzstück des Buches, der weit über 200 Seiten starken Rezeptteil, bleibt kein Themenbereich unbedacht.

Migoya erklärt ausführlich, wie man Rezepturen für Eis, Sorbets, Sherbets oder auch Granités, Parfaits, Soufflés und Mousses bilanziert und verarbeitet diese zu Kreationen mit verführerischen Namen wie Französische Makronen, Cassis-Sorbet und Mandeleiscreme-Sandwich oder Gewürz-Eisbombe mit Jasmintee-Ganache und Kakaokrokant.

Ergänzt durch Exkurse zu Themen wie Fehlervermeidung sowie Ratschläge zu Lagerung und Servicefragen ist das Buch unverzichtbar für jeden, der mit gefrorenen Desserts bei seinen Gästen erfolgreich sein möchte.
Francisco J. Migoya, Frozen Desserts, Matthaes Verlag Stuttgart



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