Wie wurde früher das Industrieeis hergestellt?
Früher gab es die sogenannte Speiseeisverordnung, die aus etwa 7 verschiedenen Sorten bestand:
- Kremeis (hat man damals schon kaum verwendet, daher erspare ich Ihnen die ges. Regularien!)
- Sahneeis (mind. 60 % Sahne)
- Eiskrem (mind. 10 % Butterfett)
- Einfach-Eiskrem (mind. 3 % Butterfett)
- Milchspeiseeis (mind. 70 % Vollmilch)
- Frucht-Eiskrem (mind. 8 % Butterfett und deutlich wahrnehmbare Fruchtbestandteile)
- Fruchteis (mind. 20 % Fruchtanteil, resp. 8 % bei sauren Früchten, wie Zitrone)
- Kunstspeiseeis (Farb- Aromastoffe erlaubt, keine Vorschriften bez. Fettgehalt)
Milch/ Magermilch/Magermilchkonzentrat, Wasser, Butter, Zucker, Glukosesirup, Emulgatoren/Stabilisatoren, Aromastoffe.
Bis auf das Aroma wurde alles zusammen gemischt, auf etwa 65°C vorgemischt und bei etwa 86°C kurzzeiterhitzt. Anschließend erfolgte die Homogenisierung (Zerkleinerung der Fettkügelchen). Danach Kühlung auf etwa 4 °C , Aromazugabe,und Reifung für mindestens 8 Stunden.
Nun erfogte der komplizierte Prozess der Eisbereitung, nämlich das sogenannte "freezen" in dem gleichnamigen Freezer:
In einem von außen stark gekühlten Zylinder wird die Eismasse (Mix) durch eine sogenannte Messerwelle gedrückt, die den bereits teilweise angefrorenen Mix von der Zylinderwandung abschabt und wieder in die Mitte des Zylinders befördert. Am Ende des Zylinders befindet sich die Ausflußöffnung. Während des Gefrierens wurde Luft (Overrun) unter hohem Druck zugeführt, um eine kremige Konsistenz zu erzielen. Man gab etwa 100-120% Luft hinzu, d.h. aus 1 ltr. Mix wurden 2 ltr. gemacht! Durchaus legitim und kein Betrug am Kunden, man bekommt hier eine schöne, cremige Konsistenz! Das fertige Eis hat an dieser Stelle eine Temperatur von ca. -4 bis - 5°C.
Natürlich gab es damals schon "Gauner", die ein "bißchen" mehr Luft nahmen!
Nun erfolgte die Abfüllung per "Extruder" in entsprechende Behältnissen wie Waffelhörnchen, Becher, Dosen etc.
Ganz wichtig ist der nächste Schritt: Das sogenannte "Härten". Die Produkte wurden in sehr großen Platten/Rundkühler auf mindestens -25 bis -30° C gekühlt.
Warum? Hiermit erreicht man, daß die vom Freezer erzeugten Eiskristalle möglichst klein bleiben. Alles, was über 25my (Micrometer) liegt, wird im Mund als kristallin und kalt wahrgenommen.
Erst danach wurden die Produkte im Kühlhaus bei ca. -35° C eingelagert! Mit Romantik hatte dies alles schon damals nichts zu tun, auch die großen Markenhersteller mußten Geld verdienen.
Allerdings waren die Rezepturen deutlich fairer als heute, dazu komme ich, wenn Sie dies alles verdaut haben.
Verfasst von Essenjoosi