Dem aufmerksamen Leser wird im Lauf dieses Beitrags hier vielleicht eine kleine Diskrepanz zwischen den angegebenen üblichen Trockenmassegehalten hier und der Werte, die uns gestern Simon angegeben hat. Ich führe das darauf zurück, dass hier zwei "Parteien" befragt wurden. Einmal ein Fachmann aus der Produktion des Industrieeises und einmal ein Fachmann aus der Produktion eines handgemachten Eises in der Gastronomie. Je nach gewünschtem Produkt und Einsatzgebiet dürften die Werte also einer gewissen Schwankung unterliegen.
Nach Durchsicht meiner Rezepte und der Überlegung, daß Ihr ja wirklich ein Hobby betreibt, versuche ich so einfach, wie möglich, das nicht vorhandene Geheimnis der TM zu lösen:
Der Brixgehalt wird eher bei Füchten zur Messung des Zuckergehaltes verwendet, ist allerdings fast gleichbedeutend mit der Trockenmasse. Der Gehalt der Trockenmasse in einem Eis gewährleistet aber nicht di Portionierbarkeit des Eiss bei -18°C. Entscheidend für die Portionierbarkeit ist die Zuckerzusammensetzung und die Menge. Beispiel Kraftfahrzeug: In den Kühler gibt man eine Mischung aus Wasser und Glykol (Zuckerart), somit friert das Wasser im Winter nicht ein. Man kann also mit entsprechenden Zuckerarten den Gefrierpunkt beinflussen.
Ich benutze lieber den Wert Trockenmasse (TM) und darf den Eismachern empfehlen, bei Eis/ Eiskrem einen ehalt von ca. 32-48 % zu erzielen.
Beispiel Vanilleeis:
| TM im Produkt | Menge in Eisrohmasse | TM in der Eisrohmasse | |
| Vollmilch | 12,00% | 43,45% | 5,20% |
| Sahne | 39,00% | 40,00% | 15,60% |
| Glukosesirup | 80,00% | 3,00% | 2,40% |
| Kristallzucker (*) | 100,00% | 13,00% | 13,00% |
| Johannisbrotkernmehl | 100,00% | 0,30% | 0,30% |
| Vanillearoma bzw. Mark einer Vanilleschote | - | 0,25% | - |
| 100,00% | 36,50% | ||
| (*) ggfs. 9% Zucker + 4% Traubenzucker für ein „weicheres“ Ergebnis | |||
Die TM liegt also bei 36,5 % und der Fettgehalt beträgt ca. 13,6 %, was schon ganz ordentlich ist ;-).
Außerdem würde ich immer Sahne als Fettkomponente wählen, da die Fettkügelchen hier in feinst verteilter Form vorliegen, somit kann man sich eine Homogenisierung sparen.
Das Verfahren der Herstellung erspare ich mir, um es nicht unnötig kompliziert zu machen.
Wir hatten natürlich sämtliche TM in vielen Tabellen sortiert vorliegen, im Internet findet man dafür sehr schnell alles, was man für die Zutaten benötigt. Und soooo furchtbar viele sind es ja nicht.
Der Fettgehalt eines Eises berechnet sich ganz ähnlich:
Bsp. Vollmich = Handelsübliche Vollmilch hat einen Fettgehalt von ca. 3,75 % Fett. Nimmst Du also 60 % Vollmilch für Deine Rezeptur, hat man 60 x 3,75 : 100 = 2,25 %. Sahne hat ca. 30 % Fett. Verwendest Du 20 %, rechnest Du 20 x 30 : 100 = 6 %. Also ganz einfach.
Etwas komplizierter wird die Berechnung der Ffmt = Fettfreie Milchtrockenmasse, oder msnf = milk solid non fat. Dieser Wert ist für das Industrieeis wichtig, da die Ffmt nicht über 12 % liegen sollte.
Warum? Die Milch enthält Milchzucker (Lactose), der bei längerer Lagerung oder schlechter Zubereitung "ausfällt". Soll heißen, die gelöste Lactose bildet Kristalle, die beim Verzehr als "Sandigkeit" wargenommen wird. Der Endverbraucher kann allerdings nicht so recht zwischen kristallin von Eiskristallen und kristallin von Lactose unterscheiden. Hierzu ein Tipp: Die Wasserkristalle lösen sich im Mund recht schnell auf, die Lactosekristalle nicht.
Wieder zurück zur Berechnung der Ffmt : Bleiben wir einmal bei 60 % Vollmich. 60 - 3,75 % Fett = 57,75 x 8,9 % TM (man weiß, das Milch eine TM von 8,9 % hat) = 5,13975 % Ffmt.